Состав:
на 4 порции:
4 живых рака
12 мидий
50 г филе семги
2 ч. л. красной икры
30 мл красного сухого вина
1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. сливок жирностью 33%
150 г цуккини
60 г лука-шалота
20 г салата-латука
1 морковь
1 луковица
4 побега шнитт-лука для украшения
масло для фритюра
Для кляра:
1 яйцо
2 ст. л. муки
2 ст. л. светлого пива
сахар, соль
Для соуса:
100 мл сливок жирностью 33%
25 г сливочного масла
15 мл коньяка
1 зубчик чеснока
шафран на кончике ножа
перец, соль
Способ приготовления:
Приготовить отвар из моркови и репчатого лука. Промыть живых раков от ила и опустить в отвар. Когда жидкость закипит, варить раков еще 3 мин., затем остудить. В это время взбить в блендере филе семги и сливки. Добавить к ним красную икру, аккуратно перемешать. Очистить от панциря шейки раков. Отделить клешни, оставить для украшения. Вычистить голову рака и промыть ее. Затем начинить ее приготовленным фаршем и обернуть смазанной маслом фольгой. Варить в сотейнике в подсоленной воде до закипания, потом снять с огня и, не вынимая из воды, продержать раков в кипятке еще 3 мин. Смешать ингредиенты для кляра. Цуккини нарезать кружочками, удалив сердцевину с семечками. Обмакнуть в кляр и жарить во фритюре около 3 мин. Вынутые из раковин мидии потушить на сковороде около 5 мин. с добавлением красного вина и рубленого лука-шалота. Приготовить соус: влить на чистую сковороду сливки, немного выпарить их. Через 2 мин., помешивая, добавить сливочное масло; когда оно растает, влить коньяк и прогреть смесь около 3 мин. Посолить, поперчить. Добавить измельченный чеснок и шафран. На середину тарелок выложить листы салата, на них – кружочки обжаренного цуккини. Освободить от фольги головы рака и выложить их вместе с шейкой на кружки цуккини. Вокруг поместить раковины с тушеными мидиями. Полить соусом, украсить шнитт-луком и клешнями раков.

Источник: журнал "Гастрономъ"